Le Chef & sa brigade
Jean-François Thorel
Chef du Vaudeville
Né en 1954, Jean-François Thorel est un vrai Parisien qui affectionne l’ambiance unique que l’on ne retrouve que dans les grandes brasseries de la capitale. Issu de la prestigieuse école hôtelière Jean Drouant, il termine son apprentissage avec Monsieur Michel Marius qui lui transmet sa passion du vrai goût.
Devenu Chef du Vaudeville, il aime faire découvrir ou redécouvrir la saveur authentique des plats de qualité et s’attache à toujours mettre en valeur des produits nobles, qu’il travaille avec passion, simplicité et générosité.
Ses plats canailles comme la belle tête de veau ou la tranche de morue fraîche restent des incontournables de la carte du Vaudeville.
La recette du chef
Tranche de morue fraîche grillée
Un plat que Jean-François Thorel affectionne particulièrement pour sa simplicité et les saveurs incroyables que chaque ingrédient restitue.
Tranche de morue fraîche grillée
Ingrédients pour 6 personnes :
- -1,5 kg de filets de cabillaud
- -1 kg de pommes de terre
- -1 carotte
- -1 blanc de poireau
- -2 tomates
- -quelques brins de persil plat
- -5 cuil. à soupe de jus de truffe
- -5 cuil. à soupe d’huile d’olive
- -40 g de beurre
- -480 g de gros sel
- -sel
Pour le beurre blanc :
- -4 à 6 échalotes
- -200 g de beurre
- -2 cuil. à soupe de crème fraîche
- -15 cl de vinaigre de vin blanc
- -10 cl de vin blanc sec
- -sel, poivre du moulin
- 1
- Retirer la peau des filets de cabillaud. Les mettre dans le gros sel pendant 24 h.
- 2
- Rincer les morceaux de cabillaud et les essuyer. Les couper en portions. Réserver.
- 3
- Eplucher la carotte, la laver ainsi que le poireau. Les tailler en julienne puis les blanchir. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante 30 s puis les peler, les épépiner et les couper en petits dés.
- 4
- Eplucher les pommes de terre, les rincer et les faire cuire à la vapeur 15 min. Les écraser en purée avec 40 g de beurre. Saler légèrement.
- 5
- Passer les morceaux de cabillaud huilés à l’aide d’une poêle spéciale (nervurée) pendant 8 min. Terminer la cuisson à la vapeur pendant 2 min.
- 6
- Préparer le beurre blanc : couper le beurre en petits morceaux et les mettre au réfrigérateur, pendant ce temps, hacher menu les échalotes pelées. Faire chauffer, à feu doux, dans une petite casserole le vin, le vinaigre, les échalotes, du sel et du poivre jusqu’à ce que le liquide se soit presque totalement évaporé. Ajouter la crème fraîche et le beurre petit à petit en fouettant sans arrêt. Garder la sauce au chaud au bain-marie.
- 7
- Ajouter à la purée le jus de truffe. La disposer sur un plat de service avec la morue tout autour décorée de la julienne de légumes et de persil ciselé. Servir aussitôt avec le beurre blanc en saucière.
Astuce
Pour réussir votre purée, travaillez vos pommes de terre à chaud, avant qu'elles ne refroidissent. Sinon votre purée risque de "corder", c'est-à-dire devenir " élastique"